Niños celíacos en el Programa de Alimentación Escolar

La alimentación de los niños celíacos es una preocupaciones y a la vez un desafío para el Programa de Alimentación Escolar (PAE), que funciona en la órbita de la Dirección General de Educación Inicial y Primaria (DGEIP), y atiende alumnos que concurren a jardines de educación inicial y escuelas comunes, de práctica, tiempo completo, tiempo extendido, rurales, Aprender, colonias y centros de pasantía. Los comedores escolares dependientes del PAE, tienen como objetivo garantizar que efectivamente los niños reciban una alimentación balanceada y adecuada a sus necesidades nutricionales. Aunado a esto se realiza un trabajo educativo, que acompañado de la tarea docente procura lograr prácticas saludables que mejoren el desarrollo de los niños y la calidad educativa. Esta tarea es de gran complejidad y requiere del trabajo conjunto del equipo de nutricionistas y del equipo docente. La alimentación se brinda en las escuelas a través de dos sistemas: tercerizado y tradicional. El tercerizado es a través de empresas que brindan alimentación en dos modalidades: a) elaboración en su propia planta y lo trasladan a la escuela para hacer la distribución en el comedor, o b) elaboración en la escuela y servicio en el comedor. El sistema tercerizado funciona en algunas escuelas de Montevideo, algunas de Canelones y algunas de Maldonado. Las empresas que brindan alimentación por sistema tercerizado, no tienen habilitación del Ministerio de Salud Pública para elaborar alimentos para celíacos, por lo tanto deben adquirir los menús en otra empresa que cuenta con la habilitación correspondiente. El equipo de nutricionistas trabaja permanentemente con las empresas proveedoras, para lograr la mejora continua de la calidad de dichos menús. El sistema tradicional, es cuando las auxiliares de la escuela cocinan en la propia escuela, y la gestión del comedor la hace el maestro director. Las licenciadas en Nutrición orientan y supervisan estos servicios. Cuando se requiere menú para celíacos, se capacita al equipo de cocina de la escuela (auxiliares, ecónomos), referente a los alimentos permitidos y no permitidos, cuidados para evitar la contaminación cruzada, como limpieza de la zona previa a la elaboración de alimentos, el lavado exhaustivo de utensilios, el almacenamiento de los alimentos separados de aquellos que contienen gluten, etc. Cualquiera sea el sistema de alimentación, tanto tradicional como tercerizado se requiere que la madre o el adulto responsable del niño, le presente a la Dirección Escolar el certificado médico que diga que el niño es celíaco.