Receta Lemon Pie
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Lemon pie
Receta versión individual o familiar.
Ingredientes:
Para la masa:
-400 g de pre-mezcla con goma guar y leche en polvo ó una cucharadita y dos cucharadas respectivamente.
-pizca de sal
-1 huevo grande
-180g de manteca
-150g de azúcar impalpable
-ralladura de un limón
Para el mousse de cocción:
-4 huevos (yemas y claras separadas)
-150g de azúcar
-80g de manteca
-80g de crema de leche
-100cc de jugo de limón
-ralladura de un limón
-50g de almidón de maíz
-pizca de sal
Para el curd de limón:
-2 huevos
-100g de azúcar común
-135g de jugo de limón
-15g de manteca
-15g de almidón de maíz
-un chorrito de agua
Para el merengue Italiano:
-2 claras
-160g de azúcar
-40cc de agua
Procedimiento:
Para la masa:
-Tamizar los secos y reservar.
-Batir hasta blanquear la manteca con el azúcar, agregar la ralladura y el huevo.
-Una vez integrado incorporar los secos en dos o tres tandas sin batir en exceso para evitar ablandar aun más la manteca.
-Disponer en un film y llevar a frio por espacio de 1h.
Para el mousse:
-Realizar un merengue francés con las claras y los restantes 100g del azúcar, se comienza batiendo las claras solas con unas gotitas de jugo de limón y cuando estas espuman se le agrega en forma de lluvia y paulatinamente el azúcar al tiempo que aumentamos la velocidad del batido. Reservar.
-Blanquear las yemas con 50g del azúcar durante 2’, agregar el jugo de limón y los secos, intercaladamente y siempre comenzando y terminando con los secos.
-Continuar incorporando la crema de leche y la manteca derretida, con suaves batidos manualmente.
-Finalmente incorporar el merengue en dos tandas, la primera batiendo suavemente y la segunda con movimientos envolventes.
Para el curd de limón:
-Llevar a fuego directo o baño María (aquí dependerá de tu práctica) los huevos, el azúcar, el jugo de limón y el almidón de maíz previamente disuelto en el chorrito de agua. Integrar todo con batidor de globo manual o con cuchara de madera.
-Cocinar a fuego medio sin dejar de revolver hasta que espese, transferir a otro bowls y agregar la manteca, mezclar.
-Cubrir con film en contacto y dejar enfriar, primero a temperatura ambiente, luego llevar a frio.
Para el merengue italiano:
-En una olla pequeña disponer 140g del azúcar y el agua, llevar a fuego alto. Una vez que comience a burbujear deberemos comenzar a batir las claras con el azúcar restante a velocidad media.
-Retirar el almíbar del fuego cuando las burbujas sean mas densas y cueste que exploten, pudiendo comprobar el punto bolita si al introducir una cuchara y sacarla, pasando la misma posteriormente por agua fría en el extremo podemos moldear una bolita blanda.
-Con las claras batiéndose volcar en forma de hilo fino el almíbar sobre estas por un costado del bowls; continuar batiendo hasta alcanzar temperatura ambiente y tener un merengue sostenido; para este volumen de claras unos 10 minutos será suficiente.
Armado:
-Con la masa ya fría, estirarla sobre papel manteca, cortar las bases de las tartas o tarta y luego cortar los bordes uniéndolos en los aros o forma seleccionada, pinchando toda la base con un tenedor.
-Cocinar en horno a 180°C a blanco por 5’, retirar y rellenar con el mousse hasta el borde. Mantener en el horno por espacio de 20’-25’ o hasta que los bordes estén firmes y comiencen a despegarse, el centro puede permanecer aun blando.
-Dejar enfriar por completo antes de desmoldar.
-Disponer el merengue italiano y el curd de limón en mangas descartables.
-Decoración libre; mi sugerencia realizar un aro de merengue y rellenar en el centro con el curd.
-Servir las tartas frías, disfrutar.
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